卖的苏打水和小苏打冲水有什么不同
都是同一种化学物质,化学式都为NaHCO?。区别:苏打水是水溶液,小苏打是固体物质。一、碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate),俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。二、苏打水是碳酸氢钠的水溶液,含有弱碱性,小苏打,医学上外用可杀菌,饮用可中和人体内的酸碱平衡,改变酸性体质。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳,并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。
碳酸氢钠白色细小 晶体,在水中的溶解度小于 碳酸钠。它也是一种工业用化学品,超细小苏打,固体50℃以上开始 逐渐分解生成碳酸钠、 二氧化碳和水,出口小苏打,270℃时完全分解。碳酸氢钠是 强碱与 弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现 弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的 膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
单盐分为: 正盐、 酸式盐、 碱式盐, 碳酸氢钠是 强碱与 弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现 弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,脱硫脱硝小苏打, 碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉,导致的碱性味道的增加是可以品尝出来的。
个别膨松剂含泡打粉 小苏打和 酵母之类的成分,但是还有其他组成物质。
复合膨松剂的配方很多,且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等,产气反应较快,而使用硫酸铝钾,硫酸铝铵等则反应较慢,通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反,使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初
期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去膨松剂的意义。研究表明,膨松剂中铝的吸收对人体健康
不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应
用。
膨松剂可分为以下几种:
生物类
以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在,使用历史悠久、培养方便、廉价易得、使用特性好。
化学类
化学类也称合成。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体,在溶液中有一定的酸碱性。使用合成不需要发酵时间。但是,比酵母的膨胀力弱,也缺乏香味,还有残留特殊后味的毛病,如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂:通常由3种成分构成,即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度,使气泡分布均匀等作用。
复合类
复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
碱性原料分类
(1)单一剂式复合以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O
(2)二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
(3)氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。
产气速度分类
(1)快性发粉通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。
(2)慢性发粉在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。
(3)双重反应发粉含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。