小苏打和苏打的特性和用途
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名BakingSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,bakingpowder简称B.P,是西点膨大剂的一种,出口小苏打,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,不要相互任意替换的。酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹,进而撑开这些网状结构,而在烘培过程中因为热胀的关系,气体的体积增加,同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。由此可见,养殖业饲料级小苏打,这几种东西各有不同的特性和用途,一般泡打粉是做蛋糕用的,酵母则多用于做面包和包子馒头等……另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的。
个别膨松剂含泡打粉 小苏打和 酵母之类的成分,但是还有其他组成物质。
复合膨松剂的配方很多,且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等,产气反应较快,而使用硫酸铝钾,硫酸铝铵等则反应较慢,通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反,使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初
期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去膨松剂的意义。研究表明,膨松剂中铝的吸收对人体健康
不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应
用。
膨松剂可分为以下几种:
生物类
以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在,使用历史悠久、培养方便、廉价易得、使用特性好。
化学类
化学类也称合成。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体,在溶液中有一定的酸碱性。使用合成不需要发酵时间。但是,小苏打,比酵母的膨胀力弱,也缺乏香味,还有残留特殊后味的毛病,如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂:通常由3种成分构成,即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度,使气泡分布均匀等作用。
复合类
复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
碱性原料分类
(1)单一剂式复合以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O
(2)二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
(3)氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。
产气速度分类
(1)快性发粉通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。
(2)慢性发粉在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。
(3)双重反应发粉含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。
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