卖的苏打水和小苏打冲水有什么不同
都是同一种化学物质,化学式都为NaHCO?。区别:苏打水是水溶液,饲料级小苏打,小苏打是固体物质。一、碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate),俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,小苏打产品价位,使用过多会使成品有碱味。二、苏打水是碳酸氢钠的水溶液,含有弱碱性,医学上外用可杀菌,饮用可中和人体内的酸碱平衡,改变酸性体质。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳,并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名BakingSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,bakingpowder简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,不要相互任意替换的。酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,小苏打,它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹,进而撑开这些网状结构,而在烘培过程中因为热胀的关系,气体的体积增加,同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。由此可见,这几种东西各有不同的特性和用途,一般泡打粉是做蛋糕用的,酵母则多用于做面包和包子馒头等……另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的。
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因为这类材料溶于水时呈现弱碱性,在很多工业生产上也是有重要的利用和价值。因此在小苏打的批发市场上有不同类型和款式的小苏打材料。我们挑选的时候常利用此特性作为重要的挑选依据,选择符合我们需要的结构特性和型号,这样的小苏打***格也能尽量控制在成本内。这种工业制作过程都是有固定的流程的,一定要符合其中的操作规范。